Kuva 1: Tutkimusavustaja Lauri Lukka ja n. 50 kg purkkikalaksi soveltuvaa Siuntionjoen vesistön särkeä Hulttilanjoessa lokakuussa 2021.
Särkikalojen käyttö elintarvikkeena on nouseva trendi ja markkinoilta löytyy monia mainioita särkikalatuotteita kalapuikoista lastuihin. Purkkisärkeä on ollut kaupan hyllyillä saatavilla jo melko pitkään, ja sitä ovat kehuneet kaikki, joiden tiedän sitä maistaneen. Kerron, miten herkullista, ekologista superfoodia voi valmistaa itse ja samalla parantaa vesistöjen tilaa.
Särkikalojen ojapyynti on hoitokalastusmenetelmä, jossa särkikalaa voidaan poistaa varsin tehokkaasti pieneltä alalta sen pakkautuessa sankoin joukoin ojiin. Ilmiö voi liittyä syksyisin veden kirkastumiseen ja vesikasvillisuuden (suojan) vähenemiseen ja tämän myötä kalojen pakenemiseen saalistavilta petokaloilta. Se voi myös liittyä kalaa syövien vesilintuparvien (erityisesti isokoskelo) saalistamiseen muuttomatkojen yhteydessä, jolloin järville voi kertyä jopa tuhatpäin koskeloita. Toisaalta vastaavaa ojiin hakeutumista voi tapahtua keväisin särkikalojen kutuaikaan. LUVY kerää havaintoja ojiin pakkautuvista särkikaloista ja lintuparvista.
Vihdin Enäjärven ja Poikkipuoliaisen välisestä Hulttilanjoesta olemme saaneet silminnäkijähavaintoja särkikaloista. Syksyllä 2021 olemme toteuttaneet koepyyntejä ja menetelmän toimivuuden testausta. Tiheäsilmäisellä sulkuverkolla nuottaamalla ojasta on ajoittain onnistuttu samaan varsin hyviä kertasaaliita, jopa 50 kg särkikalaa per veto (kuva 1). Kala on ollut pääosin särkeä, kokoluokaltaan 6 cm ja pienempää – siis erinomaista purkitettavaa! Veden ja ilman lämpötilan ollessa alle 10 °C ei kalan säilyvyyden kanssa ole vastaavia ongelmia kuin kesäaikaan tai alkusyksystä.
Isomman särkikalan voi perata ja paloitella sopiviksi annospaloiksi. Ojapyyntisaalis oli niin pienikokoista, ettei sitä tarvinnut perata tai paloitella lainkaan. Tusinan otanta ja perkuu paljastivat suolienkin olevan tyhjiä. Huolellinen pintapuolinen pesu oli kuitenkin tarpeellista ylimääräisen roskan poistamiseksi (kuva 2).
Pesun jälkeen särki kannattaa suolata. Itse olen käyttänyt 1,5 %:n suolamäärää, eli 15 g suolaa kiloon särkeä. Särkiä kannattaa laittaa purkkiin kerroksittain mausteiden kanssa (kuva 3). Reseptejä on varmasti niin paljon kuin on kotikokkejakin. Pari hyväksi todettua mausteseosta ovat:
- Sipuli
- Tilli
- Tomaattisose
- Maustepippuri
- Laakerinlehti
- Rypsiöljy
- Sipuli
- Valkosipuli
- Tomaattisose
- Inkivääri
- Chili
- Rypsiöljy
Purkkeihin on syytä jättää pari senttiä paisuntavaraa, eli tavaraa ei kannata laittaa piripintaan. Särkien purkittamiseen soveltuvat hyvin metallikorkkiset säilykepurkit. Niistä tulee riittävän tiiviitä kalan säilyäkseen pitkään. Kannet kannattaa sulkea ensin kevyesti. Uuniin kannatta laittaa pelti alle mahdollisen ylivuodon kannalta. Kun purkit ovat kylmässä uunissa, laitetaan uunin lämmöksi 120−130 °C ja annetaan olla 4−5 tuntia. Tämän jälkeen kannet voi sulkea vielä tiiviimmin, laittaa uuni pois päältä ja antaa purkkien jäähtyä uunissa. Jos purkituksen tekee illalla, on aamupalapöydässä valmista ja herkullista purkkisärkeä, jonka ruodot ovat täydellisesti sulaneet!
– Jussi Vesterinen, vesistöasiantuntija
