Bild 1: Forskningsbiträdet Lauri Lukka och ca 50 kg till burkfisk lämplig mört från Hulttilanjoki ån i Sjundeå å:s vattendrag i oktober 2021.
Användandet av mörtfisk som livsmedel är en stigande trend och på marknaden finns många utmärkta mörtfiskprodukter från fiskpinnar till chips. Burkmört har funnits på butikshyllorna redan rätt länge och alla som har vetat att de smakat på dem har skrutit. Jag skall berätta hur man själv kan tillreda läckert ekologisk superfood och samtidigt förbättra vattendragens tillstånd.
Dikesfångst av mörtfiskar är en vårdfiskemetod, genom vilken man kan avlägsna mört rätt effektivt från ett litet område, då de samlas i stora mängder i diken. Fenomenet kan på hösten sammanhänga med, att vattnet blivit klarare och vattenvegetationen (skydd) har minskat och att fiskarna söker skydd undan jagande rovfiskar. Det kan även hänga ihop med fiskätande fågelflockar (speciellt storskrake), som fiskar i samband med flyttningen. De kan då samlas i sjöar i flockar på upp till tusen. Å andra sidan kan liknande mörtansamlingar förekomma även på våren i samband med mörtfiskarnas lek. LUVY samlar information om stora ansamlingar av mörtfiskar i diken och fågelflockar.
Från Hulttilanjoki ån mellan sjöarna Enäjärvi och Poikkipuoliainen i Vichtis har vi fått ögonvittnesobservationer om mörtfiskar. Under hösten 2021 har vi utfört provfångster för att testa hur metoden fungerar. Genom att dra not med ett tätmaskigt nät, har man tidvis lyckats få rätt stora fångster, på upptill 50 kg mörtfisk per dragning (bild 1). Fångsten har huvudsakligen bestått av mört i storleksklassen 6 cm och mindre – alltså fisk, som är utmärkt att lägga in på burk! Om vatten och luftens temperatur är under 10 grader, är det inga motsvarande problem med fiskens hållbarhet, som vid fiske under sommaren och början av hösten.
De större fiskarna kan man rensa och dela i lämpliga portionsbitar. Fångsten från dikesfisket var så pass småvuxen, att fiskarna inte behövde rensas eller delas över huvud taget. Ett urval av ett dussin fiskar avslöjade, att även tarmarna var tomma. En noggrann ytlig sköljning för att ta bort överlopps skräp är emellertid nödvändig (bild 2).
Efter tvätten lönar det sig att salta fisken. Själv har jag använt en 1,5 %:s saltmängd, dvs. 15 g salt på 1 kg mört. Det lönar sig att lägga mörtarna i burken i skikt med kryddor där emellan (bild 3). Recept finns det säkert lika många som hemmakockar. Ett par kryddblandningar som visat sig bra är:
- Lök
- Dill
- Tomatpuré
- Kryddpeppar
- Lagerblad
- Rybsolja
- Lök
- Vitlök
- Tomatpuré
- Ingefära
- Chili
- Rybsolja
I burkarna lönar det sig att lämna ett par centimeter svällningsmån, alltså det lönar sig inte att fylla burkarna helt fulla. För inläggning av mört i burk lämpar sig konservburkar med metallkork. De är tillräckligt täta så att fisken håller länge. Det lönar sig att först sluta locken lätt. I ugnen lönar det sig att lägga en plåt under ifall vätska rinner över. Då burkarna är i kall ugn lägger man på värmen i ugnen till 120–130 °C och låter dem vara i 4–5 timmar. Efter det, kan man stänga locken ordentligt, stänga av ugnen och låta burkarna svalna i ugnen. Om man lägger fisken i ugnen på kvällen har man till frukostbordet läcker burkmört, vars ben har smultit helt och hållet!
– Jussi Vesterinen, vattendragssakkunnig
